С енолога Мария Стоева за „Брета“ във виното – дефект или тероарна изява?

Бутилка изискано вино, от която с финес наливаме в чашата на дамата, на фона на „приглушената“ светлина от свещите, е задължителен мизансцен на всяка обещаваща романтична вечеря. Понякога обаче романтиката може да угасне по-бързо от свещта, оставена на порива на буйния вятър, нахлул неканен през отворения прозорец. Миризмата на оборски тор или конска пот във виното не е най-добрият дебют за една романтична среща, и дори може да се окаже конфузна причина за нейния преждевременен финал… Нареждан доскоро сред дефектите на виното, заедно с редуктивността, оксидацията или „корка“, на „Брета“ все повече се гледа по един нов, по-различен начин. Какъв по-подходящ гид по темата от френската възпитаничка, енолога Мария Стоева!

 

 

Какво всъщност представлява „Брет“?

 

„Брет“ е една много интересна и обширна тема. Бретаномицес е щам дрожди. Има различни щамове Бретаномицес, но първото и основно, което трябва да кажем, е че това са дрожди. Те могат да метаболизират по „нормален“ начин захарите, като ги превърнат в алкохол и СО2, без да дават странични аромати, както обикновените сахаромицетни дрожди, които провеждат алкохолната ферментация. Но е възможно при метаболизма да дадат отклонение. Във винопроизводството има два вида благоприятни микроорганизми, които провеждат двете ферментации – алкохолната от дрожди, и малолактичната – от бактерии.

Бретаномицес обаче са много по-устойчиви – на алкохол, на серен диоксид, на температурни амплитуди, и могат много дълго да оцелеят в среда, бедна на хранителни вещества. Така че в хода на ферментацията, при неблагоприятни за тях условия, както и при нарушен метаболизъм, могат да започнат да преобразуват захарите в летливи съединения с неприятни аромати. Toва са групата на летливите феноли, които са най-често с аромат на „конски“ миризми – обор, пот, тор. Но имат и други аромати, които не са толкова познати, като темперни бои, фармацевтични нотки, даже старо червило… А тези неприятни аромати, когато са много концентрирани, могат да доминират и превземат органолептичните характеристики на виното. И хора, които са чувствителни, аз самата съм от тях, не могат да ги приемат. Е, има и такива, които пък ги харесват.

 

Само за червените сортове грозде ли е характерен?

 

Това е една от спорните теми. Твърди се, че Бретаномицес могат да имат проявление само в червените вина, но това не е вярно. Могат да се проявят и в белите вина и аз лично съм попадала на такива бели вина. Много е важно да се отбележи, че това не е някакъв вид зараза, а идва най-вече от гроздето. Особено при спонтанна ферментация и местата, които са свързани с нея. Тези дрожди обикновено се загнездват в порите на бъчвите или други дървени материали – палети, подпори за бъчви, и дори, в паяжини или мухъл по ъглите на избите. Много са устойчиви и могат да оцелеят дори няколко кампании. Така че добрата хигиена е задължителна, но не е определяща, защото най-често Бретаномицес, както отбелязахме, идва от гроздето.

 

На какъв етап може да се проявят ароматите на “Брет”?

 

На всеки етап от винопроизводството – ферментацията, при отлежаването – и то би могло да не е веднага или на първата година, а по-късно; непосредствено след бутилиране или пък по време на отлежаването в бутилка. Особено при вина, които не са филтрирани стерилно, каквато е практиката в много изби при елитните им вина. Възможно е в една и съща партида една бутилка да има „Брет“, а друга – не. Във виното няма технологична грешка или дефект, никой по веригата няма вина – нито при транспортирането, нито при съхранението. И което също е важно – „Брет“ не носи никаква опасност за здравето, не може да ни навреди.

Има възможност технологично да се установи и да се повлияе на етапа преди дрождите да са продуцирали летливите феноли – със специално разработени иновативни препарати.

 

В кои региони е най-разпространено?

 

Най-характерно е за региона на Бордо и се проявяват  най-вече в сортове като Каберне совиньон и Каберне фран, които там са най-разпространени. Докато бях във Франция, през 2013 г. за първи път учени от Бордо направиха Колело на ароматите на Бретаномицес, по подобие на Колелото на винените аромати на Емил Пейно, като описаха както неприятните им проявления, така и положителните – например кафе, какао, кожа, по един своеобразен начин, различен от този, който им придава дъбовата дървесина на бъчвата.

 

 

Просто французите погледнаха по друг начин на темата. Години наред бе голяма борба с Бретаномицес. Аз наблюдавах една изба с „гранд крю“ клас вина – една от многото, в които се проявяваше „Брет“, в която какво ли не предприеха – специални дезинфекции на избата, прочистване с ултразвук, какво ли още не, и не можаха да се преборят. Защото тези дрожди просто идват основно от гроздето и с всяка кампания те отново си ги внасят в избата. И французите направиха от дефекта ефект – започнаха да го представят не като проблем на виното, а като изява на тероара. Така че ако във виното се открие „Брет“, да бъде прието като своеобразна специфика на тероара.

 

*Снимката в публикацията е от личния архив на Мария Стоева.

Leave a Comment

%d блогъра харесват това: