Мария Стоева – младата еноложка от университета в Дижон, която след три кампании – в Шабли, Бургундия и Бордо, избра да се завърне в България и вече прави впечатляващите вина на изба „Братанови“, бе един от първите ми събеседници на страниците на The Wine Inside. Сега започваме една не по-малко интересна и дискусионна тема – изявата на дъба във виното. Читателите на блога вече имаха възможността да проследят особеностите в процеса на изработка на български бъчви. Но какви са тънкостите при употребата на дъба, как енологът го използва за формиране на стилистиката на вината, какви са най-честите грешки, кои са изкушенията, които пазарът поставя пред българските производители и какви са тенденциите, които можем да очакваме през следващите години – какъв по-подходящ събеседник от френската възпитаничка, посветила се на българските вина!
Вече обогати академичната си подготовка с практически опит на родна земя, правейки няколко прекрасни вина. Говорейки си за за влиянието на дъба, какви качества търсиш в дървесината, каква стилистика?
Темата наистина е много интересна. Да започнем с това, че от около 250 ботанически вида дъб, които съществуват по света, във винопроизводството, за направата на бъчви, се използват само 3 – европейските летен дъб (quercus robur) и зимен дъб или „горун“ (querqus petrae) и американския бял дъб (qurcus alba). Трите вида имат различни характеристики, които с течение на времето се предават и на виното, но изработката на бъчвата е комплексен процес. Подобно на правенето на вино, се тръгва от жива материя, преминава се през много важни технологични етапи, за да се стигне до крайния продукт, с неговите качества.
Всеки етап има своите тънкости. При сушенето е важно материалът да съхне на открити паркове, да ги мие дъждът, са ги суши слънцето, да ги духа вятърът. Това е много важно за първоначалното отмиване на грубите, горчивите танини от дървесината. Този цикъл се повтаря с години 2, 3, 4. Много е важен и начинът, по който се изпича дървесината – да не се прегори, защото дъбът става трошлив, могат да се получат после пукнатини в процеса на винификация, които да причинят нежелани ефекти – да да образуват ядро на отлагане на микроорганизми, на кристали, които са вредни. Затова различните бъчварници имат строги правила при изпичането на бъчвите.
Във Франция имах възможността да посетя няколко бъчварници. В една от тях видях как се практикува и технологията “aquaflex” (б.р. разработка именно на университета в Дижон). При нея предварително се намокря приготвената за изпичане бъчва и след това се пристъпя към самия процес на изпичане. Този профил на бъчвите се използва предимно при белите вина – те дават по-меки тонове, по-меки танини, по-плодови и цветисти аромати на виното.
Друга интересна практика е използването на акация за дъна на бъчвите. Те също се използват при белите вина, защото предават аромат на бели цветя, на жълти плодове. Трети подход е използването на черешова дървесина. Имам някои наблюдения в България, но за мен не е най-подходящото, защото танините са малко по-груби, порите – по-широки. За мен не е подходящо, особено за червените вина. Защото дребната пореста структура на дървесината е много важна – колкото по-фини са порите, толкова по-добра и фина е микрооксигенацията с течение на времето, през което виното отлежава в бъчвата.
Можем ли да търсим тъждество в уменията на една държава или регион да произвежда хубаво вино с тези да прави хубави бъчви?
Не мога да направя такова генерално заключение, но е факт, че французите полагат огромни усилия в тази насока – при изследването на порьозността на дървесината, на качеството на дъба, на качеството на горите… А също и на технологиите – вече има много модерни технологии – с инфрачервено изпичане. Държат ниво, определено. Така че може би, да, ще се съглася, че има някаква тъждественост, защото Франция – „меката“ на виното, много държи и на качеството на бъчвите.
Например в Дижон моята преподавателка по „технология на червените вина“ бе направила експеримент, съвместно с една бъчварница, при който изработиха три различни бъчви – всяка дъска от всяка от тези бъчви бе от различно дърво от различен регион във Франция. Правят се непрекъснато изследвания – за произхода и качествата на дървесината от различните региони и влиянието им върху виното. Инвестират в развитието на дъбовите гори. Във Франция има 4.75 млн. хектара дъбови гори от общо 14 млн. хектара гори. Имат много добре развита система за класификация по отделните региони. Следи се и за климатичните промени и отражението им – както върху лозята, така и върху дъба… Имат ресурса, разбира се, да го правят. В България не виждам засега кой и как би могъл да се заеме с това…
Може би към момента не можем да получим прецизна информация за качеството на дървесината от конкретните ни райони. Но малко по-общо – какви аромати придават на виното основните видове дъб?
Да, това е нещо, което е интересно да се знае. Да речем американският дъб придава аромати на ванилия, на кокос, които се използват както за бели, така и за червени вина – зависи от профила, който търси конкретния технолог. Френския дъб е с най-комплексни аромати, които се развиват във времето.
Тази година във винарна „Братанови“ работя също с български и унгарски дъб. Интересно е наблюдението, че унгарския дъб придава аромати на шоколад, на кафе, които са много осезаеми в червените вина – и при първо, и при второ зареждане тези аромати продължават да се усещат и не мисля, че това се дължи само на изпичането. При българския дъб, при един от производителите, с които работим, наблюдавам в големи обеми бъчви отдаване и на някои по-странни и специфични аромати – като препечен асфалт, което понякога придава интересен характер на виното, особено ако влезе в червен купаж…
Така че имам удоволствието в избата да работа с различен дъб – два вида български, два вида унгарски, френски, разбира се… Има интересни бъчви, при които, например, една унгарска бъчварница прави бъчви и от унгарски, и от френски дъб. Работим и с доста производители на френски бъчви – и при тях има голямо разнообразие – някои ми харесват, други са по-безлични, на трети категорично не ми допада профилът…
Всичко зависи от много фактори – порьозност, изпичане, към какво вино ще бъдат адаптивни конкретните бъчви. Имах възможност да разговарям с един от най-добрите производители на бъчви във Франция и той също акцентира върху необходимостта от внимание към детайла – за конкретен профил на виното се търси точно определена бъчва, с определена структура на порите, с конкретно изпичане и пр… Затова човек трябва да се интересува, да инвестира доста време в проучвания, преди да направи избора си за конкретна бъчва…
Твоят технологичен „почерк“ към дъба – при кои вина „да“ и при кои „не“, продължителността на отлежаване, мода ли е или необходимост?
Не мога да кажа, че е мода отлежаването в дъб, защото традициите са вековни. Идеята на дъба е да позволи една микрооксигенация, която е много плавна и равномерна във времето и която, особено при червеното вино, помага да се полимеризират и омекотят танините, да се формира структурата на виното и потенциалът за отлежаване. Така е при вината, в които се търси потенциал за отлежаване. При вината, които са за бърза консумация, с по-плодов и свеж характер, обикновено се избягва намесата на дъб.
А отлежаването в дъбови бъчви, трябва да отбележим, е много по-различно от използването на т. нар. дъбови алтернативи – чипсове, кубчета, летви и пр. Бъчвата винаги е най-добрият вариант, тъй като тя е затворен съд, с фиксиран обем, и виното е заобиколено отвсякъде с дървесина, което предполага по-равномерното и хомогенно узряване и отлежаване на виното. Затова и отлежаването в дъбови бъчви си е „ресурс“ – трябва да се поддържа добра хигиена, да се доливат бъчвите, да се следи постоянно развитието на виното
А дъбовите алтернативи се добавят в някакъв съд – било стара бъчва, било иноксов или бетонен резервоар, но там вече са необходими допълнителни технологични операции – трябва да се сложи оксигенатор, за да вкара допълнително кислород. Виното не е заобиколено от дървесина, не е хомогенно съзряването на компонентите и съответно резултатите не са същите. За мен виното при дъбовата алтернатива изпъква по един по-агресивен начин.
За поредността на пълненето на бъчвите и времето на отлежаване?
Зависи от профила на виното, който се търси. Например един червен купаж може да се сложи в нов дъб плюс стар дъб, за да му се предаде комплексност. Когато говорим за танините във виното, да припомним, че те са два вида – танини, които натурално присъстват в гроздето, и съответно във виното – те присъстват в него, независимо дали ще отлежава. А другите са танините, които идват от дървесината – бъчвата или дъбовите алтернативи. При последващо пълнене на бъчвата, тези танини, разбира се, все по-малко ще отдават. Ако погледнем пък към ароматите, силно влияние там оказва процесът на изпичане.
Много съществен е и въпросът за продължителността на отлежаването на виното в бъчвата. Има пикове на отдаване на танините към виното – те обикновено са на 6 и на 12 месеца за всички видове дъб, независимо от изпичането. Много е важен моментът, в който се вади виното. За мен не е подходящо това да става в пиковете, особено на 6-ия месец, защото тогава виното ще е прекалено агресивно. Трябва да се изчака да се хомогенизира, да се постигне балансът. За съжаление някои български производители не го спазват този принцип…
Много от актуалните на пазара вина са „извадени“ след 12 месеца в дъб…
Прав си, но все пак има разлика между пика на 6 и на 12 месеца. При 12 месеца дъбът е по-интегриран, но все пак трябва последващо отлежаване. За мен, от технологична гледна точка, най-порочната практика е, да се извади на 6-месеца и веднага да се пусне на пазара. Говорим за случаите, когато се търси влиянието, изявата на дъба, а не за стари бъчви, където идеята е да придадат само някакъв нюанс. Ако се извади на 6 месеца, трябва да има после около година отлежаване в бутилка, преди да отиде на пазара. А на българския пазар масово се вадят червени вина на 6 месеца със средно тяло, неадаптирано към дъба, и веднага се пускат в продажба…
Твърденията на някои от колегите са – „ами той, пазарът, го иска това“. Пазарът може да го иска, но по този начин ние създаваме една нагласа, един стереотип в клиента, които не допринасят за неговото развитие. Формираме една група консуматори – почитатели на т. нар. силно „надъбени“ вина – с ярко и агресивно присъствие на дъба. А това присъствие може да бъде много елегантно, добре интегрирано и хармонизирано, без да прикрива „плода“ във виното. И това за мен е правилният подход при пускане на пазара на едно вино, отлежавало в дъб. И това помага за повишаване на винената култура на потребителя – да формира способност да оценява качествените вина, независимо от техния произход…
Например има една масова представа за мавруда – че той трябва да е много плътен, много мощен и „надъбен“, с присъствие на много танини и дълъг танинов послевкус. За мен това не е маврудът. В него си има и плод, и танини, но като структура бих го доближила до пино ноар-а – с фино тяло, което изкуствено е „уплътнено“ от дъба, защото такава е масовата представа за него…
Изкуството да постигнеш баланс…
Философията, която съм възприела във Франция, но смятам, че е приложима в цял свят, е че „дъбът не трябва да доминира над виното“. В момента, в който дъбът „маскира“ всички качества на виното, това вече не е балансиран продукт.
Всичко зависи от потенциала и структурата на виното. Например при един елегантен, нежен, пино ноар от Бургундия, трябва много внимателно да се подходи към избора на дървесина за него. Ако са нови бъчви – какъв процент от цялото да са – много често в Бургундия са около 30% от целия обем. Набляга се на стари бъчви и винаги, когато виното се извади, винаги има бутилково отлежаване – преценява се колко време му е нужно. Много добра практика на французите е да не пускат на пазара вина, които не са готови за консумация.
Посланик си на елегантността във виното?
Елегантността може да я има навсякъде – дори и при едно вино с много плътно тяло. Тя се разбира по различен начин от различните хора. Не мога да се съглася, че едно елегантно вино трябва непременно да е с тънко тяло, прозирно на цвят, да има само плодови и нежни аромати. Не – виното е елегантно и тогава, когато мощно, но е балансирано, а танините му са кадифени. Ще дам пример с жената – една жена може да е много слаба и да е елегантна, но може да е и пищна – и пак да бъде елегантна. На визия, на поведение, на всичко. Елегантността е комплексност.
*Снимката в публикацията е личен архив на Мария Стоева.
